Le Porc Noir de Bigorre,
ce trésor de savoir-faire français

L’histoire du Porc Noir de Bigorre, un produit emblématique de la Bigorre

Le Porc Noir de Bigorre fait partie du patrimoine Pyrénéen depuis l’époque romaine. De race autochtone, pure et très ancienne, il se distingue par sa robe noire. Très présent sur ce territoire durant la première moitié du 20ème siècle, il a connu un fort déclin par la suite. Le Porc Noir de Bigorre était inadapté aux conditions de vie en élevage intensif.
Pour y faire face, un programme de sauvegarde du patrimoine génétique a été instauré en 1981 afin de préserver la faune et la flore menacées de disparition. Ce dispositif a permis de conserver la race du Porc Noir. A partir des années 90-2000, les éleveurs et les partenaires de la filière se sont rassemblés, sous la forme d’un consortium, autour du projet du Porc Noir. Ce collectif propose des produits de très haute qualité à fortes vertus gustatives.

Un élevage dans le respect des traditions

C’est au cœur du paysage naturel du piémont pyrénéen que s’épanouissent éleveurs et animaux.
Le Porc Noir de Bigorre est élevé dans le respect des traditions, sur des parcours constitués d’herbes et bordés de haies, d’arbres et/ou de sous-bois pour qu’il bénéficie d’une vie pleine de rusticité. Ce mode d’élevage ancestral permet de garantir une viande de caractère aux qualités gustatives multiples.

La sauvegarde du Porc Noir de Bigorre au sein de son terroir d’origine entre le Gers, les Hautes-Pyrénées et la Haute-Garonne consistent à préserver le patrimoine génétique de cet animal. Cette zone d’Appellation d’Origine Protégée bénéficie du climat particulier de la Bigorre. Ce terroir profite d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud : le Foehn. Ce vent du sud qui se réchauffe et s’assèche en descendant vers le sol, permet d’affiner les jambons dans des conditions naturelles optimales et leur donne des caractéristiques sensorielles très particulières.

Un trésor protégé par deux AOP

Le Jambon Noir de Bigorre appartient aux plus grands jambons européens. Grâce à la persévérance des éleveurs et des artisans qui ont compris que la qualité l’emporterait sur la quantité.
Ce savoir-faire unique a été reconnu en 2015 par l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée pour le Porc Noir et le Jambon Noir de Bigorre. L’Appellation d’Origine Protégée la complète depuis 2017 qui protège désormais les deux produits à l’échelle européenne.
Ces labels récompensent un engagement des éleveurs à produire une viande de qualité tout en respectant le bien-être animal. Ces deux éléments sont intimement liés.

Les qualités gustatives du Porc Noir de Bigorre

Sa viande se caractérise par sa couleur rouge vif, témoignage d’un élevage extensif d’une longue durée. Elle se cuit rapidement afin d’être saisie au coeur, ce qui permet de conserver ses arômes et sa texture moelleuse. La viande se savoure accompagnée de vins tels que le Rancio du Roussillon, les blancs secs du Languedoc (Pacherenc, Jurançon) et les côtes de Gascogne blanc. Plébiscités par de nombreux amateurs, les produits Porc Noir de Bigorre s’exportent à travers le monde : en Andorre, Belgique, Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie, au Japon…

Les produits issus du Porc Noir de Bigorre

Le Jambon Noir de Bigorre est savoureux et fondant en bouche. Ses tranches fines se dégustent chambrées (entre 16 et 22°). Il est riche en antioxydants. Jamais modifié génétiquement, c’est le seul porc à avoir des acides mono-insaturés réputés pour leur participation à l’abaissement du taux de cholestérol. D’autres produits forts en goûts sont issus du Porc Noir de Bigorre tels que les salaisons (saucisse sèche et saucisson), la ventrêche, la terrine de porc, les saucisses confites, le boudin noir, le fromage de tête… Ils sont travaillés de manière artisanale par Pierre Sajous, sans additifs et à partir de Porc Noir de Bigorre scrupuleusement sélectionnées auprès d’éleveurs locaux.

Le site officiel du Porc Noir de Bigorre
Le Porc Noir de Bigorre préparé par Pierre Sajous