L’art de la salaison

La salaison est un art du paradoxe. Il faut savoir saler tout en préservant la plus grande douceur. Il faut savoir sécher toute en conservant le plus grand moelleux. C’est aussi un art du temps, celui de l’affinage. Il faut savoir attendre et reproduire le temps idéal de chaque saison pour que peu à peu s’affirment les arômes et que le produit entre dans le monde du goût.