Pour moi, la cuisine c’est l’art de mettre en valeur les matières nobles de notre terroir. Viandes, champignons ou légumes, tout le goût est en puissance dans les produits que nous procurent nos éleveurs et agriculteurs. Pour l’exprimer, il faut connaître, respecter et transmettre le patrimoine culturel de nos recettes et, parfois, apporter la touche créative personnelle qui fait la différence.
La salaison est un art du paradoxe. Il faut savoir saler tout en préservant la plus grande douceur. Il faut savoir sécher toute en conservant le plus grand moelleux. C’est aussi un art du temps, celui de l’affinage. Il faut savoir attendre et reproduire le temps idéal de chaque saison pour que peu à peu s’affirment les arômes et que le produit entre dans le monde du goût.
La boucherie c’est d’abord l’art de savoir sélectionner les bonnes races, les bons producteurs et les bonnes bêtes. Une exigence de qualité parachevée par le contrôle rigoureux dont fait l’objet de chaque carcasse qui franchit les portes de l’atelier. Puis entrent en scène les gestes précis de la découpe et du parage pour que chaque morceau donne le meilleur de lui-même.
La charcuterie est l’art de la cuisson et de l’assaisonnement des viandes. Elle exige de l’authenticité autant que de la créativité. Pour faire vivre les grands classiques mais aussi inventer de nouvelles recettes, il faut savoir respecter la nature de chaque viande et manier délicatement aromates, épices et condiments et, ainsi exalter la saveur d’origine sans la masquer ni la trahir.